Risotto

Risotto ist eines der wohl besten Reisgerichte, die es in Europa gibt.  Es ist nicht gerade ein Gericht für die Sommerfigur, dafür aber ein äußerst wohlschmeckendes Mahl für Leib und Seele. Beim Kochen von Risotto gibt es unendlich viele Rezepte und Herangehensweisen. Allein die Auswahl der Reissorte ist schon eine Glaubensfrage für sich.

Aus was besteht nun ein klassisches Risotto? Ein klassisches Risotto besteht nur aus wenigen Zutaten:

  1. Reis mit einem hohen Anteil an wasserlöslicher Stärke – sonst klebt er nachher nicht ausreichend
  2. Weißwein
  3. Zwiebel oder Schalotten
  4. Butter
  5. Hühnersuppe oder Gemüsesuppe
  6. Parmesan
  7. Butter

Mise en Place (die richtige Vorbereitung):  Allgemein sei vorweggenommen, dass die richtige Vorbereitung aller Utensilien in der Küche das A und O ist. Unzureichende Vorbereitung erzeugt lediglich Stress und das ganze Gericht kann im schlimmsten Fall mißlingen. Eine wichtige Regel ist immer: zuerst alle Schneidarbeiten erledigen, erst dann Töpfe und Pfannen auf den Herd. Topf: Für das Risotto wird ein großer Topf mit dickem Boden benötigt, der genügend Wärme speichern kann, sodass es keine Unterbrechung des Kochvorgangs beim Nachgießen der Brühe gibt.  Die Kochplatte sollte nach dem Anbraten auf mittlere Hitze zurückgedreht werden. Reis: Die Reissorte ist ausschlaggebend für das Gelingen eines Risottos. Aus diesem Grund sollte kein Rundkorn oder Langkornreis verwendet werden, denn es soll keine Reispfanne wie Paella werden. Geeignete Sorten sind z.B. Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio bzw. sollte auf der Packung zumindest Risotto-Reis stehen. Wein: auch bei der Auswahl des Weins schwört jeder Koch und jedes Kochbuch auf eine andere Rebsorte. Allgemein liest man aber immer wieder, dass trockener und nicht allzu säurebetonter Weißwein die richtige Wahl sei. Ich nehme prinzipiell verschiedene Weißweine, bin aber persönlich ein Freund unseres österreichischen grünen Veltliners. Brühe: Risotto wird nach dem klassischen Rezept mit Hühnerbrühe gemacht. Ohne Zweifel schmeckt eine frisch hergestellte Hühnersuppe demnach am besten. Nachdem aber dies äußerst zeitaufwendig ist, kann auch ein Brühwürfel für diesen Zweck dienlich sein. Selbstverständlich kann für einen vegetarische Alternative auch Gemüsesuppe verwendet werden. Ein hoher Karotten und Sellerieanteil bewirkt hierfür den erforderlichen Geschmack. Wer kein Fan von Instantprodukten ist, kann auch konzentrierte Fonds kaufen, die zumindest ohne künstliche Zusätze auskommen. Wie man Konzentrate herstellt, werde ich in einem eigenen Beitrag erläutern. Häufige Fehler: 

  • Rühren: Risotto brennt schnell an, wenn nicht genügend umgerührt wird. Langsames, aber ständiges Rühren ist eine sichere Alternative um unerwünschte Röstaromen zu minimeren oder gar zu verhindern.
  • Flüssigkeit: bei zuwenig Flüssigkeit im Topf kann es passieren, dass trotz Rühren die Flüssigkeit bzw. der Reis anklebt und anbrennt. Immer genügend Brühe in den Topf nachgießen.
  • Anbrennen: sollte dennoch etwas anbrennen, so kann man durch schnelles Umfüllen in einen neuen Topf das Gericht noch retten.

Allgemeine Zubereitung: 

  • Zwiebel/Schalotten werden geschält, in möglichst kleine Würfel geschnitten und in einem tiefen Topf mit Öl glasig angebraten – keinesfalls sollten die Zwiebel Farbe nehmen
  • Der Reis wird zu den Zwiebeln gegeben und kurz mitgebraten (ca. 1 Minute)
  • Ablöschen mit Weißwein und kurz einreduzieren lassen
  • Der Reis wird mit heißer Brühe bedeckt und unter häufigem Rühren so lange gekocht bis der Reis die Brühe fast aufgesaugt hat. Dann wird wieder Brühe aufgegossen und das Prozedere wiederholt. Zu Ende der Kochzeit nur noch vorsichtig kleine Mengen an Brühe zugeben, sonst ist der Risotto bei Garende zu flüssig
  • Nach etwa 15-20 Minuten ist der Reis al- dente
  • Topf von der heißen Herdplatte  nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Servieren und genießen.

Das klassische Risotto-Rezept kann leicht abgewandelt werden, sodass viele neue Geschmäcker entstehen:

  • Kürbisrisotto
  • Bärlauchrisotto
  • Spargelrisotto
  • Steinpilzrisotto
  • Safranrisotto

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